El papel de los rastros alimentarios

En algunos países del oriente asiático se le llama mercado mojado a un mercado informal de comida al aire libre, el nombre procede de la costumbre diaria de inundar los suelos con agua para su limpieza, los mercados mojados suelen combinar carnicerías y pescaderías, objetivando consolidar la narrativa de ofrecer productos más frescos que los supermercados, dando cabida a que los consumidores puedan observar al animal vivo, sano y ser sacrificado al momento, dando garantía de un producto mucho más fresco (sin conservadores o almacenaje) que sus homólogos de las cadenas de tiendas masificadas.

En los últimos meses dichos tianguis han sido criticados muy fuertemente por académicos, población en general y organismos internacionales debido a las altas probabilidades de que la pandemia Covid-19 esté vinculada a los mercados mojados de Wuhan en China, lugar donde se dice nació el virus que hoy aqueja al mundo entero.

Derivado a esto, todos los organismos de salud deberán poner mucha más atención a los nichos que maneja el sector alimentario en cada región; en México estos lugares son denominados rastros y constituyen un servicio público en el que la administración municipal está a cargo del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos. Los rastros municipales tienen como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más convenientes para el consumo poblacional.

El servicio público de rastros se presta mediante instalaciones, equipo de herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los elementos básicos para la operación de estas unidades. La prestación de este servicio permite:

• Proporcionar a la población carne que reúna las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias para su consumo.

• Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.

• Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne para consumo humano.

• Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales.

• Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales.

• Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.

• Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las especies.

Comprendiendo esto podemos analizar la importancia de mantener un ordenamiento adecuado en la realización de la actividad del sacrificio animal para su venta y consumo, en Colima contamos con varios rastros municipales que son manejados por los ayuntamientos quienes cubren los gastos de operación del rastro, por lo que es conveniente que asegure los recursos necesarios para que su prestación sea eficaz e ininterrumpida. Por otra parte, es importante que las cuotas y tarifas por el pago de servicios sean suficientes para cubrir las necesidades de operación del rastro, con el fin de que sean autofinanciables y si bien sus ingresos no sean muchos, tampoco representen gastos adicionales a la administración municipal.

Nuestro Estado recientemente se vio envuelto en una problemática con el rubro de los rastros municipales, por un lado, la presidenta municipal de Manzanillo Griselda Martínez entregó las instalaciones del Rastro Municipal de Santiago completamente remodeladas y modernizadas, obra en la que se invirtieron $2’ 059,788.00, derivado de los impuestos de los manzanillenses, se detalló que luego de más de 25 años sin darle mantenimiento, hoy el rastro cuenta con nueva techumbre, azulejos, nuevas instalaciones eléctricas, mesas rehabilitadas para corte de carne, llaves de agua y tarjas de acero inoxidable, piso rehabilitado, rejillas de desagüe, ganchos de acero inoxidable, concreto hidráulico en el acceso principal, renovación de pintura y rehabilitación de áreas de corrales, ampliación y modernización de oficinas y baños.

Por el otro lado su homologo de Colima Leoncio Morán decidió cerrar abruptamente el rastro municipal de Colima con el argumento de que el sistema era inadmisible y sus gastos financieros generaban una perdida insostenible para la entidad. Dando como resultado mataderos clandestinos que no cuentan con la salubridad asertiva para brindar un servicio tan primordial. Es así como se optó por citar al presidente a comparecer ante el Congreso del Estado, sin embargo, decidió no presentarse además de realizar un acto masificado de personas sin los cuidados pertinentes ante una pandemia que tiene más de 2’ 500,000 de contagios alrededor del mundo.

Leoncio debió centrarse en presentar un proyecto adecuado como lo hizo la presidenta de Manzanillo o en su caso, realizar y presentar un proyecto de cambio estructurado al rastro de Colima, sin embargo, su mal actuar en mitin durante pandemias, desobedecer una comparecencia o dar pie a mataderos clandestinos da la perspectiva de que no comprende la situación a corto, mediano y largo plazo del sistema alimentario y de salubridad que necesitamos en Colima.

Es un hecho que el rastro municipal de Colima cuenta con un sinfín de anomalías como falta de áreas adecuadas, un manejo sindical pésimo, insalubridad, entre otros, sin embargo estudios recientes advierten la importancia consagrar un modelo de cooperación entre el sector salud con gobierno para mantener el control de un producto que se empalme a los niveles sanitarios que exige la OMS, hoy más que nunca con los cambios tan tangibles que se presentarán en el sector alimentario se deberá consagrar un nicho que permita un impecable manejo en este sector, aunado a un control sectorizado por organismos competentes.